1000个回头客,让餐厅轻松赚钱!

来源:京城在线   2017-06-16 08:32  编辑: 郝圆领   人气:

导读:前几天,小编收到了一个朋友开的寿司店倒闭的消息。当初,因为喜爱寿司,没有任何开店经验的他毅然决定开一家寿司店,可是,才不过半年的时间,他就遇到了选址、房租、人工、成本等一系列问题,最后,钱折腾光了,也就关店了。 他说:“餐饮行业没有我想的那么简单。”   

前几天,小编收到了一个朋友开的寿司店倒闭的消息。当初,因为喜爱寿司,没有任何开店经验的他毅然决定开一家寿司店,可是,才不过半年的时间,他就遇到了选址、房租、人工、成本等一系列问题,最后,钱折腾光了,也就关店了。

他说:“餐饮行业没有我想的那么简单。”

  从一开始的雄心壮志到现在的心灰意冷,朋友的这一遭遇也是令小编好一阵唏嘘……

  但,实际上,在餐饮行业经常会上演这样的剧情。尤其是近两年,跨界餐饮的人前仆后继,而新手开餐厅失败的案例也越来越多。今天,职业餐饮网邀请到豪虾传创始人蒋毅,来讲述新手开餐厅应该规避哪些问题,以及开业前的准备工作应该如何做。

  1入行前先看清餐饮的“真面目”

  现在为什么越来越多的人都想跨界进餐饮行业,除了大环境的影响之外,大多数人都被餐饮行业的假象所骗。大多数外行人都认为开一家餐厅相对来说比较简单,门槛低,投入小,风险低,来钱快,有充足的现金流等等,看起来做餐饮真的是一门好的不能再好的生意了。

  但是,蒋毅说,实际上餐饮行业是一个高竞争、高淘汰、高失败的行业。所以,作为一个新手,首先应该清楚的知道,即将涉足的这个行业的真面目到底是什么样子,先来看一组数据,现实中的餐饮行业,业绩亏损、持平和盈利的门店数占比是8:1:1,也就是,市面上八成的餐饮店的经营状况是亏损的,而盈利的餐饮店仅占一成。

  所以,大多数人在进入餐饮行业前,眼里看到的都是一些做得好的、赚钱的餐饮店,实际上在背后有一大批餐饮店都是做的亏本买卖。

  2搞清楚经营导向,避免盲目开店

  想要进入餐饮行业的新手,在看清楚餐饮行业的真面目之后,还决定要投身餐饮行业,那么,接下来你需要搞清楚你的店具体的经营导向。因为大多数新手在步入餐饮行业的时候,都是盲目的,而且餐饮行业琐碎、繁复的事情都比较多,往往让新手一头雾水。蒋毅认为总体上可以归纳为三个要素:菜品及味道,运营及管理,营销及宣传。新手要做的就是围绕这三要素来明确自己门店的经营导向。

  1菜品为导向

  如果你对自己的菜品非常有信心,拥有一个好的味道,那么就去寻找喜欢这个味道的目标消费人群,并且持续为他们供应。

  2营销为导向

  如果你本身掌握一个固定的用户群,那么就去打造能够满足这个群体的美食和环境。比如,韩寒的很高兴遇见你,张嘉佳的从你的全世界路过等一系列凭借名人效应而火爆的餐厅,他们手里掌握的庞大的粉丝群就是基础。

  3运营为导向

  如果你拥有强大的运营方面的能力,那么你需要做的是将自己的独特味道与目标用户很好的结合在一起。

  3开店的准备工作具体怎么做?

  搞清楚了大方向之后,就要做好开家餐厅的准备工作,具体会涉及到方方面面,比如合作伙伴、采购、宣传、菜品、员工等等,新手往往是搞不清楚重点,眉毛胡子一把抓。而蒋毅认为,根据上文提到的餐饮三要素来聚焦,抓住每一个要素中的核心关键点即可。

  1菜品:需做不低于50家的对比

  蒋毅认为,好味道是一个伪命题,因为众口难调,而且现实中味道好的,生意不好的餐厅很多。那么好味道的评价标准是什么呢,应该是以目标消费群的标准为标准。

  紧接着就需要做产品测试,需要明白你的味道到底好到一个什么样的程度,因为盲目的自以为是是大多数新手都会犯的错误。除了最基本的试吃活动之外,还需要在市场上寻找同类产品来进行对比,从味道、价格、呈现形式、性价比等方面来明确自己的优劣势。那么做多少次的对比合适?蒋毅则认为至少不能低于50家,一旦少于这个数,新手很容易会盲目自信。

  2运营:掌握盈亏平衡点计算

  在运营方面,蒋毅认为,新手开餐厅要会算账,其中的关键是掌握盈亏平衡点计算,有三个关键因素。

  1)成本构成

  在成本一项中,根据属性可以分为可变成本和不变成本。可变成本是指,与生意好坏直接相关的成本,比如菜品采购成本,水电气成本,税负成本等;不变成本是指,与门店生意无关的固定成本,比如房租成本,物业管理,人工工资成本等。

  2)经营利润

  经营毛利:营业额减去菜品采购成本。纯利:毛利减去固定成本,水电气和税负成本。

  3)根据具体化数据来反向指导

  在清楚成本和利润数据之后,新手要做的就是将数据具体化,比如日营业额数据、日接待额数据等,这样才能了解盈亏平衡点。然后利用营业数据来反向指导选址、装修、定价和招募员工等,所以,盈亏平衡点是新手在开店中非常关键的数据,会避免出现决策性的失误。

  3营销:累积客户数量

  1)客户提前找

  很多人认为开店之后,才去做营销,但蒋毅认为顾客要提前找。那么具体怎么去找呢?

  除了前期的宣传造势之外,还有一种非常有效的方法就是产品测试和调研。表面上看是在做产品味道的测试,实际上是在寻找和积累第一批回头客。

  2)培养1000个忠实顾客

  在经营豪虾传的过程中,蒋毅总结出了一个“客户千人论”,他认为,一个餐厅如果能够找到1000名忠实的回头客,那么这个餐厅就能活得很好。因为当时豪虾传为了在小龙虾市场上取得优势,蒋毅将传统的做法结合四川特色的卤煮方式,开创了新的龙虾味型——卤煮小龙虾。

  当然刚开始很辛苦,时常营业额为零,但是豪虾传慢慢积累了一群很忠实的顾客群。此时,发现只要有1000个忠实客户,是真正喜欢你产品的,他们也许不一定每天来,每个月能只要每个人能来消费两次,其实就已经很不错了。后来事实也证明,一般能做到这一点的餐厅生意都非常好。作为新手,初入餐饮行业,必然会走弯路,就如蒋毅说的一样,“餐饮上弯路一定会走,宜早不宜晚。”

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